山東2022年春季高考食品加工類專業(yè)知識考試標準

發(fā)布時間 2021-11-18 10:40:17    閱讀（）

山東2022年春季高考食品加工類專業(yè)知識考試標準

 

一、考試范圍和要求

知識模塊 1.化學(xué)

1.化學(xué)基本概念和基本理論

（1）了解原子結(jié)構(gòu)、元素周期律和元素周期表。

（2）了解誤差和偏差的概念與表示方法。

（3）理解滴定分析的概念、分類和方法。

（4）掌握溶液濃度的表示方法。

（5）理解基準物質(zhì)和標準溶液的概念。

2.常見無機物及應(yīng)用

（1）掌握非金屬元素氮、氯、硫的重要化合物的性質(zhì)及應(yīng)用。

（2）掌握金屬元素鈉、鐵、鋁的重要化合物的性質(zhì)及應(yīng)用。

3.常見有機物及應(yīng)用

（1）了解醇、酚、醛、羧酸、酯的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)。

（2）掌握烷烴、烯烴和苯的結(jié)構(gòu)。

（3）掌握醇類化合物的應(yīng)用。

（4）掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)的分類和性質(zhì)。

4.化學(xué)與生活、材料、能源、環(huán)境、生命、信息技術(shù)等的關(guān)系

（1）了解化學(xué)與食品、材料、能源的關(guān)系。

（2）了解主要化學(xué)污染的來源和對人類健康的影響。

（3）了解酸雨和溫室效應(yīng)的化學(xué)原理。

（4）掌握環(huán)境污染的來源與種類。

 

知識模塊 2.生物化學(xué)

1.生物化學(xué)的基本概念

（1）了解生物化學(xué)、新陳代謝、等電點的概念。

（2）理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念。

（3）理解酶、維生素、生物氧化、有氧氧化及無氧氧化的概念。

2.生物化學(xué)的基礎(chǔ)知識（主要生化物質(zhì)的性質(zhì)和功能）

（1）理解糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的功能。

（2）理解主要維生素的種類和生理功能。

（3）理解酶的分類和催化特點。

3.生物化學(xué)的基本理論

（1）理解糖酵解和三羧酸循環(huán)的概念。

（2）掌握生物氧化的特點和方式。

（3）掌握影響酶促反應(yīng)速率的因素。

4.生物化學(xué)在專業(yè)內(nèi)常用技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍

（1）理解油脂酸敗的原因及控制方法。

（2）掌握食品褐變的概念、原理及控制措施。

5.運用生化知識解釋一些常見現(xiàn)象和應(yīng)用(主要是氨基酸和蛋白質(zhì)、酶類、脂類、維生 素、糖、核酸、水分)

（1）掌握常見維生素（VA 、VC 、VD）的缺乏癥與食物來源。

（2）能用生化知識解釋“少吃多動”是科學(xué)減肥的有效手段之一。

 

知識模塊 3.（食品）微生物

1.食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識

（1）了解細菌的生物學(xué)特性。

（2）理解細菌的繁殖方式。

（3）掌握細菌形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征。

2.微生物的營養(yǎng)

（1）理解微生物的營養(yǎng)類型及劃分依據(jù)。

（2）掌握微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

（3）掌握培養(yǎng)基的配制原則及配制方法。

3.微生物的營養(yǎng)與代謝

（1）理解分解代謝、合成代謝和能量代謝的概念。

（2）理解生物氧化的類型。

4.微生物的生長與環(huán)境

（1）了解微生物生長的概念。

（2）掌握食品工業(yè)中酵母和乳酸菌的培養(yǎng)方法。

（3）掌握影響微生物生長的環(huán)境因素。

5.食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)的控制

（1）掌握引起食品變質(zhì)的主要微生物種類。

（2）掌握食品保藏的基本原理和主要方法。

6.微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

掌握果酒、白酒、食醋釀造中所用的微生物。

 

知識模塊 4.農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮

1.果蔬貯藏與保鮮的基礎(chǔ)知識

（1）了解采前因素對果蔬品質(zhì)及貯藏的影響。

（2）掌握果蔬的化學(xué)成分及其變化。

2.果蔬貯藏與保鮮的原理

（1）掌握呼吸作用的概念、呼吸作用的類型。

（2）掌握呼吸躍變的概念，理解躍變型果實與非躍變型果實的種類。

（3）掌握呼吸強度、呼吸熱的概念及其與果蔬貯藏的關(guān)系。

（4）理解影響蒸騰作用的因素，掌握抑制蒸騰作用的措施。

（5）理解休眠的概念及調(diào)控。

3.果蔬的貯前處理方法

（1）了解果蔬成熟度的判斷方法。

（2）了解果蔬催熟的方法。

（3）掌握果蔬預(yù)冷的概念、作用及方法。

（4）掌握果蔬產(chǎn)品的運輸條件和方法。

（5）了解果蔬的冷鏈運輸。

4.食品貯藏保鮮的方法

（1）了解堆藏、溝藏、窖藏的方法。

（2）掌握機械冷藏的概念，了解機械冷藏庫的構(gòu)造。

（3）掌握氣調(diào)貯藏的概念、原理，了解氣調(diào)貯藏的類型。

5.常見果蔬產(chǎn)品的保藏方法及應(yīng)用

（1）理解蘋果、梨、葡萄、板栗的貯藏特性及貯藏條件。

（2）掌握蘋果、梨、葡萄、板栗的貯藏方法。

（3）掌握大白菜、生姜、馬鈴薯、蒜薹的貯藏方法。

6.保鮮果蔬運輸銷售過程中的管理

（1）了解果蔬在運輸銷售中對環(huán)境條件的要求。

（2）了解果蔬在運輸銷售中的注意事項。

 

知識模塊 5.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

1.人體所需營養(yǎng)素及功能

（1）理解能量單位、能量來源。

（2）掌握脂類、碳水化合物和蛋白質(zhì)的種類、食物來源和推薦膳食攝入量。

（3）理解膳食纖維的概念和功能。

（4）掌握主要維生素、礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥和食物來源。

（5）掌握蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類的生理功能。

2.食品營養(yǎng)成分特點

（1）理解糧谷類豆類、堅果類、水果蔬菜的營養(yǎng)特點。

（2）掌握乳制品的營養(yǎng)特點。

（3）掌握肉類、蛋類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。

3.不同人群的營養(yǎng)需求

（1）理解孕婦、乳母、嬰幼兒的營養(yǎng)需求。

（2）理解青少年、老年人的營養(yǎng)需求。

4.食品衛(wèi)生常識

（1）掌握細菌性食物中毒的概念、原因、類型及預(yù)防措施。

（2）了解動植物性食物中毒、真菌毒素中毒的種類、危害及預(yù)防措施。

（3）了解化學(xué)性食物中毒的種類、原因、危害及預(yù)防措施。

5.食品生產(chǎn)中污染識別與防治

（1）掌握食品污染的概念及類別。

（2）掌握主要霉菌毒素的污染及預(yù)防措施。

6.食物合理加工利用與貯存

（1）了解大豆加工成豆制品對營養(yǎng)成分的影響。

（2）了解加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響。

 

 

知識模塊 6.糧油基礎(chǔ)知識

1.糧油原料的分類與識別

（1）了解小麥、玉米、大豆、花生、稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)。

（2）了解小麥、玉米、大豆、花生、大米的感官鑒定方法。

2.糧油原料的化學(xué)成分及其特征

（1）理解糧食中的化學(xué)成分。

（2）了解油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。

3.糧油原料的貯存

了解稻谷、小麥、大豆的貯藏特性及貯藏方法。

4.糧食初加工與貯存

（1）了解小麥粉的品質(zhì)評定。

（2）理解大米貯藏技術(shù)和大米貯藏過程中的品質(zhì)變化。

5.油脂的提取與精煉

（1）了解油料預(yù)處理的方法。

（2）理解大豆壓榨法取油的工藝。

6.糧油加工副產(chǎn)物的利用

（1）了解米糠、稻殼的開發(fā)利用。

（2）了解小麥活性膳食纖維、麥坯制品的制備。

7.加工產(chǎn)品質(zhì)量標準

（1）了解小麥粉加工精度的分類方法。

（2）掌握面筋的主要成分，影響面筋產(chǎn)出率的因素和測定方法。

（3）了解小麥粉、大豆油脂的質(zhì)量指標。

 

 

知識模塊 7.食品加工概論

1.果蔬加工基礎(chǔ)知識

（1）理解果蔬加工前原料的處理方法。

（2）理解罐藏的原理、罐頭殺菌的要求。

（3）理解均質(zhì)和脫氣的目的和方法。

（4）了解澄清果汁的澄清方法。

（5）理解果蔬干制品保藏的原理。

（6）理解糖制品的保存原理。

（7）理解葡萄酒釀造的原理。

2.畜產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識

（1）了解肉制品加工中常用輔料。

（2）理解屠宰后肉的僵直、成熟、腐敗的過程。

（3）了解肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、物理性質(zhì)。

（4）掌握肉成熟的影響因素。

3.乳制品加工基礎(chǔ)知識

（1）理解異常乳的概念及分類。

（2）理解均質(zhì)化乳的特點。

（3）掌握酸乳的分類。

（4）掌握乳粉的種類，了解乳粉的質(zhì)量要求。

4.糧油加工基礎(chǔ)知識

（1）了解面包生產(chǎn)的基本工藝。

（2）理解油脂提取和精煉的方法。

5.飲料加工基礎(chǔ)知識

（1）理解軟飲料的定義、分類。

（2）了解水處理方法和水的消毒方法。

（3）理解二氧化碳在飲料中的作用。

（4）了解植物蛋白飲料的定義、分類。

（5）理解純凈水、天然礦泉水的概念。

6.食品質(zhì)量與安全控制

（1）了解 ISO9000 質(zhì)量管理體系的特點。

（2）理解食品良好操作規(guī)范（GMP）的簡稱和含義。

（3）理解危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP 體系）、關(guān)鍵控制點（CCP）、關(guān)鍵限值（CL）的簡稱和概念。

（4）掌握綠色食品、有機食品的概念。

 

 

知識模塊 8.食品發(fā)酵工藝

1.食品發(fā)酵的基本概念

（1）理解發(fā)酵食品的概念及分類。

（2）了解食品發(fā)酵與微生物的關(guān)系。

（3）掌握主要發(fā)酵食品所用微生物的種類。

2.原輔料的性能、質(zhì)量要求

（1）了解葡萄酒釀造中常用的葡萄品種及質(zhì)量要求。

（2）了解啤酒發(fā)酵中對酒花的要求。

3.發(fā)酵食品菌種的保藏、活化與擴大培養(yǎng)和發(fā)酵過程的控制

（1）掌握菌種保藏的方法。

（2）理解菌種的擴大培養(yǎng)的類型與方法。

（3）了解溫度、pH 值、溶氧、基質(zhì)濃度、泡沫等因素對發(fā)酵的影響及其發(fā)酵過程中的控制方法。

4.常見發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝流程及操作規(guī)程

（1）了解白酒的種類、原輔料、生產(chǎn)工藝。

（2）了解黃酒的原輔料、生產(chǎn)工藝。

（3）了解啤酒的原輔料、生產(chǎn)工藝。

（4）了解醬油和食醋的原輔料、生產(chǎn)工藝。

（5）掌握葡萄酒的工藝流程及操作要點。

5.釀造設(shè)備基礎(chǔ)知識

了解葡萄酒釀造中所用的設(shè)備。

6.能利用所學(xué)理論知識和技能解決生產(chǎn)過程中的問題能分析葡萄酒發(fā)酵過程中的質(zhì)量問題。

 

知識模塊 9.食品包裝與食品添加劑

1.食品包裝材料

（1）了解紙類包裝材料的分類和特點。

（2）了解塑料包裝材料的分類和特點。

（3）了解金屬罐的分類和特點。

2.食品包裝技術(shù)

（1）了解防潮包裝的種類和方法。

（2）理解真空包裝、充氣包裝、脫氧封存包裝技術(shù)的特點和應(yīng)用。

（3）了解食品包裝對脫氧劑的要求和使用的方法。

（4）理解無菌包裝的原理和方法。

（5）了解真空包裝和充氣包裝工藝要點。

3.食品包裝在食品生產(chǎn)中的使用及其安全控制

（1）了解乳類、飲料、餅干、糕點、熟肉制品的常用包裝方法。

（2）了解食品包裝安全的危害源和包裝材料中有害物質(zhì)遷移的控制。

4.食品添加劑的種類

（1）掌握食品添加劑的概念和種類。

（2）了解香精和色素的種類。

（3）了解主要調(diào)味劑的種類。

5.食品添加劑的作用

（1）了解香精、調(diào)味劑、增稠劑與乳化劑的主要作用。

（2）理解常用食品防腐劑的作用。

6.食品添加劑在食品中的應(yīng)用及安全控制

（1）掌握常用食品防腐劑、護色劑、抗氧化劑的應(yīng)用。

（2）掌握香精和香料、色素的應(yīng)用。

 

 

二、試題題型

選擇題、簡答題、計算題、案例分析題、綜合應(yīng)用題等。

 

 

技能模塊 1.微生物實驗技術(shù)

項目一 牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基的制備

1.技術(shù)要求

（1）能利用牛肉膏、蛋白胨等制備固體培養(yǎng)基。

（2）實驗室操作，并填寫報告單。

2.儀器、用具及材料

（1）儀器：天平、電爐、高壓蒸汽滅菌鍋等。

（2）用具：錐形瓶、燒杯、玻璃棒、漏斗、量筒、試管、洗瓶、藥匙等。

（3）材料：瓊脂、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、蒸餾水、pH 試紙、紗布、稱量紙、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

（1）稱量：按照培養(yǎng)基配方，準確稱取牛肉膏、蛋白胨和氯化鈉，放于燒杯中，加入所需的水量。

（2）溶解：加熱并不斷攪拌至藥品溶解，加入瓊脂使其完全熔化，并補足水分。

（3）調(diào)整 pH 值：根據(jù)測定的 pH 值和配方要求的 pH 值，用 0.1mol/L NaOH 或 0.1mol/L HCl進行 pH 值調(diào)整。

（4）過濾分裝：用漏斗和紗布進行過濾。

（5）包扎分裝：過濾后分裝入試管中，塞好棉塞或試管帽，扎成捆，并包防潮紙，最后標明培養(yǎng)基名稱、制備日期、姓名等。

（6）滅菌：將試管放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進行滅菌。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）安全操作高壓滅菌鍋。

（3）愛護儀器、設(shè)備。

（4）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（5）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

 

項目二 食品中細菌總數(shù)的測定技術(shù)

1.技術(shù)要求

（1）能利用瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)食品中的細菌，并進行菌落計數(shù)。

（2）實驗室操作，并填寫報告單。

2.儀器、用具及材料

（1）儀器：恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴鍋、天平、振蕩器等。

（2）用具：吸管、錐形瓶、試管、培養(yǎng)皿等。

（3）材料：平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、生理鹽水、液態(tài)食品、pH 試紙、記號筆、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

（1）樣品稀釋：用吸管吸取 25mL 樣品，倒入盛有 225mL 生理鹽水的錐形瓶中，充分混勻，制成 1:10 的樣品勻液。

用 1mL 吸管吸取 1:10 樣品勻液 1mL，沿管壁緩慢注入盛有 9mL 稀釋液的試管中，振搖試管，制成 1:100 的樣品勻液。

（2）樣品接種：選擇 2 個適宜稀釋度的樣品勻液，每個稀釋度分別吸取 1mL 樣品勻液于培養(yǎng)皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個培養(yǎng)皿，同時做空白對照實驗。

（3）傾注培養(yǎng)基：及時將 15mL~20mL 冷卻至 46℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注于已接樣品勻液及空白對照的培養(yǎng)皿中，并轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿使其混合均勻。

（4）培養(yǎng)：待瓊脂凝固后，將平板倒置于 36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

（5）菌落計數(shù)：以菌落形成單位（CFU）表示。

（6）結(jié)果與報告：計算出菌落總數(shù)。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）安全操作恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋。

（3）愛護儀器、設(shè)備。

（4）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（5）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

 

技能模塊 2.食品分析技術(shù)

項目 食品分析溶液的配制技術(shù)

1.技術(shù)要求

（1）會正確使用分析天平，能熟練掌握溶液的配制步驟。

（2）實驗室操作，并填寫報告單。

2.儀器、用具及材料

（1）儀器：分析天平等。

（2）用具：稱量紙、燒杯、容量瓶、玻璃棒、洗瓶、膠頭滴管等。

（3）材料：藥品（鄰苯二甲酸氫鉀、氯化鈉等）、蒸餾水、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

（1）計算：

m=c×V×M

式中：m—溶質(zhì)的質(zhì)量（g）；

c—溶液濃度（mol/L）；

V—溶液配制體積（L）；

M—溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量（g/mol）。

（2）精確稱量：用分析天平稱量。

（3）藥品溶解：將稱量的藥品小心移入燒杯中，加適量蒸餾水用玻璃棒攪拌至溶解。

（4）溶液轉(zhuǎn)移：用玻璃棒將溶液移至容量瓶中。

（5）洗滌：用蒸餾水洗滌燒杯及玻璃棒 2~3 次，并轉(zhuǎn)移至容量瓶。

（6）定容、搖勻：用滴管加水至刻度線并搖勻。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）愛護儀器、設(shè)備。

（3）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（4）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

 

技能模塊 3.糧油加工技術(shù)

項目 油脂過氧化值測定

1.技術(shù)要求

（1）能正確使用滴定管，會判斷滴定終點。

（2）實驗室操作，并填寫報告單。

2.儀器、用具及材料

（1）儀器：分析天平、恒溫干燥箱。

（2）用具：滴定管、帶塞錐形瓶（碘量瓶）、燒杯等。

（3）材料：大豆油（花生油）、三氯甲烷-冰乙酸混合液、飽和碘化鉀溶液、蒸餾水、1%

淀粉指示劑、硫代硫酸鈉溶液、口罩、毛巾、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

（1）稱樣：稱取樣品 2g~3g 于 250mL 帶塞錐形瓶（碘量瓶）中。

（2）反應(yīng)：加入三氯甲烷—冰乙酸混合液，搖勻，加入飽和碘化鉀溶液，搖勻后置于陰暗

處。

（3）滴定：加水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉溶液滴定至淡黃色，加淀粉指示劑，繼續(xù)滴定

至藍色消失。

（4）用上述相同操作做空白試驗。

（5）結(jié)果計算：

 

式中：X—過氧化值（g/100g）；

V—試樣所消耗硫代硫酸鈉溶液的體積（mL）；

V0—空白所消耗硫代硫酸鈉溶液的體積（mL）；

c—硫代硫酸鈉標準溶液濃度（mol/L）；

0.1269—與 1.00mL 硫化硫酸鈉標準滴定溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量；

m—油樣質(zhì)量（g）。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）安全操作恒溫干燥箱。

（3）愛護儀器、設(shè)備。

（4）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（5）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

技能模塊 4.畜產(chǎn)品加工技術(shù)

項目 肉的品質(zhì)評定

1.技術(shù)要求

（1）會評定肉的品質(zhì)。

（2）實驗室操作，并填寫實驗報告單。

2.儀器、用具及材料

（1）儀器：分析天平等。

（2）用具：肉色評分標準圖、大理石紋評分圖等。

（3）材料：新鮮肉、陳舊肉、腐敗肉、濾紙、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

（1）肉色：在室溫正常光度下用目測評分法評定。

（2）肉的保水性：用壓力法測定保水性，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。

（3）大理石紋：用目測評分法參照大理石紋評分圖進行評定。

（4）肉的類型：從外觀、色澤、氣味對肉進行綜合評價，判斷肉的類型。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）愛護儀器、設(shè)備。

（3）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（4）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

技能模塊 5.乳品加工技術(shù)

項目一 原料乳滴定酸度的測定

1.技術(shù)要求

（1）會使用酸堿滴定法，判斷乳的質(zhì)量。

（2）實驗室操作，并填寫實驗報告單。

2.用具及材料

（1）用具：堿式滴定管、吸耳球、三角瓶、燒杯、移液管、漏斗等。

（2）材料：牛乳、酒精酚酞指示劑、0.1mol/L 氫氧化鈉標準溶液、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

取 10mL 牛乳，用 20mL 蒸餾水稀釋，加入酚酞指示劑 0.5mL，以 0.1mol/L 氫氧化鈉標準溶 液滴定，以所消耗的氫氧化鈉溶液的體積（mL）乘以 10，即中和 100mL 牛乳所需 0.1mol/L 氫氧化鈉溶液體積（mL），消耗 1mL 氫氧化鈉溶液為 1 。 T（吉爾涅爾度）。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）愛護儀器、設(shè)備。

（3）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（4）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

 

項目二 乳粉的感官質(zhì)量評定

1.技術(shù)要求

（1）通過感官評定，判斷乳粉的質(zhì)量。

（2）實驗室操作，并填寫實驗報告單。

2.用具及材料

（1）用具：燒杯、藥匙、玻璃棒、量筒、溫度計、放大鏡、天平、瓷盤等。

（2）材料：乳粉、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

將乳粉倒于瓷盤中，然后按“組織狀態(tài)”、“色澤”、“氣味滋味”、“下沉性”、“沖調(diào)

性”的先后順序依據(jù)標準逐項進行評定，根據(jù)產(chǎn)品等級評分標準評定出產(chǎn)品等級。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）愛護儀器、設(shè)備。

（3）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（4）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

技能模塊 6.果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)

項目一 果蔬含酸量的測定

1.技術(shù)要求

（1）會用酸堿滴定法測定果蔬中酸的含量。

（2）實驗室操作，并填寫實驗報告單。

2.儀器、用具及材料

（1）儀器：分析天平等。

（2）用具：滴定管、容量瓶、移液管、燒杯、錐形瓶、研缽、漏斗、玻璃棒、小刀等。

（3）材料：水果（桃、杏、葡萄、番茄、蘋果等）、0.1mol/L 氫氧化鈉標準溶液、1%酚酞指示劑、濾紙、實驗工作服、操作單等。

3.操作規(guī)范要求

（1）取樣、研磨：稱取樣品 20g，置于研缽中研碎。

（2）定容：研碎后注入 200mL 容量瓶中，加蒸餾水至刻度，混合均勻。

（3）過濾：用濾紙過濾。

（4）測定：吸取濾液 20mL 放入錐形瓶中，加酚酞指示劑 2 滴，用 0.1mol/L 氫氧化鈉標準 溶液滴定至淡紅色（15s 不褪色），記下氫氧化鈉標準溶液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均 值。

（5）結(jié)果與計算：

果蔬含酸量

式中：V—氫氧化鈉溶液用量（mL）；

c—氫氧化鈉溶液濃度（mol/L）；

B—樣品制成液的總量（mL）；

A—樣品重量（g）；

b—滴定用樣品液量（mL）；

K—折算系數(shù)（以果蔬中主要含酸種類計算）。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）愛護儀器、設(shè)備。

（3）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（4）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

項目二 水果罐頭的感官質(zhì)量分析

1.技術(shù)要求

（1）通過感官分析，判斷罐頭的質(zhì)量。

（2）實驗室操作，并填寫實驗報告單。

2.儀器、用具及材料

（1）儀器：手持折光儀、電子秤。

（2）用具：匙子、玻璃杯、燒杯、不銹鋼小刀、濾網(wǎng)、玻璃棒、瓷盤等。

（3）材料：水果罐頭、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

按照色澤、組織形態(tài)、滋氣味、雜質(zhì)、容器等指標進行分析。

（1）容器：密封完好，無泄漏，無胖聽（袋），金屬容器外表無銹蝕、內(nèi)壁涂料無脫落。

（2）色澤：具有本品種罐頭應(yīng)有的正常色澤，同一種水果罐頭色澤較一致，糖水較透明。

（3）組織形態(tài)：肉質(zhì)軟硬適度，不切分的水果果實較完整，大小基本均勻；切分的水果同 一品種果塊大小基本均勻；混合水果罐頭的果塊品種不少于兩種（含），同一品種的水果罐 頭果塊大小基本均勻；允許有少量果肉碎屑。

（4）滋氣味：具有相應(yīng)品種應(yīng)有的滋味和氣味，酸甜適口，無異味。

（5）雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

（6）凈重：瀝去糖液，將果肉稱重。

（7）開罐濃度：用手持折光儀測量糖液的濃度。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）愛護儀器、設(shè)備。

（3）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（4）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

技能模塊 7.食品釀造技術(shù)

項目一 啤酒酵母的計數(shù)

1.技術(shù)要求

（1）會使用血細胞計數(shù)板計數(shù)，能熟練使用顯微鏡。

（2）實驗室操作，并填寫實驗報告單。

2.儀器、用具及材料

（1）儀器：顯微鏡等。

（2）用具：血細胞計數(shù)板、蓋玻片等。

（3）材料：啤酒酵母培養(yǎng)液、生理鹽水、亞甲藍染液、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

（1）稀釋：根據(jù)待測菌懸液濃度，加入無菌生理鹽水適量稀釋。

（2）染色：在稀釋后的菌懸液中加入 0.1%的亞甲藍染液 0.5mL，搖勻，使酵母菌著色。

（3）鏡檢計數(shù)室：在加樣前，先對血細胞計數(shù)板的計數(shù)室進行鏡檢。

（4）加樣品：將蓋玻片放在血細胞計數(shù)板的方格網(wǎng)上方，將菌懸液搖勻，用無菌滴管吸取 少許菌懸液，由蓋玻片的邊緣滴 1 小滴，讓菌液自行滲入，注意不可產(chǎn)生氣泡，多余菌液用 吸水紙吸去，靜置 5min。

（5）計數(shù)：將血細胞計數(shù)板置于顯微鏡載物臺上，先用低倍物鏡找到計數(shù)室所在位置，然后換成高倍物鏡進行計數(shù)。重復(fù)計數(shù) 3 次，取平均值。

（6）清洗：使用完畢后，將血細胞計數(shù)板清洗干凈，干后鏡檢計數(shù)室無污物或殘留菌體即可。

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）愛護儀器、設(shè)備。

（3）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（4）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

項目二 白酒酒度測定及酒度調(diào)節(jié)

1.技術(shù)要求

（1）會使用酒精計測定酒精度，會調(diào)整酒的酒精度。

（2）實驗室操作，并填寫實驗報告單。

2.用具及材料

（1）用具：酒精計、溫度計、滴管、量筒、錐形瓶等。

（2）材料：原酒、實驗工作服、報告單等。

3.操作規(guī)范要求

（1）酒精度的測定：將試樣注入事先洗凈干燥的量筒中，在室溫下靜置，放入酒精計，同 時插入溫度計，平衡 5 分鐘，讀數(shù)，同時記錄溫度。根據(jù)測得的酒精計示值和溫度，查詢酒 精計溫度濃度換算表，換算為 20℃時的酒精度。

（2）低度酒的調(diào)配：

用原酒和水調(diào)配成要求酒精度的酒。

加水量=（原酒體積×折算率）－原酒體積

折算率=原酒酒精度/低度酒酒精度

4.環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德行為

（1）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（2）愛護儀器、設(shè)備。

（3）遵守實驗室規(guī)則，保持環(huán)境清潔。

（4）使用過的物品按照要求整理，恢復(fù)原有狀態(tài)，放回指定位置。

報告單

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